Fleischklopfer / Schnitzelklopfer

Nie wieder zähes Fleisch – Fleisch plattieren – Gastro Fleischklopfer

Herzhafte Schnitzel oder schmackhafte Rouladen sind gern gesehene Gerichte auf der Speisekarte. Doch gerade diese Fleischarten sind besonders reich an Bindegewebe und gehören damit zu der eher zähen Gattung. Damit das Fleisch beim Verzehr schön zart ist, muss es vor dem Kochen mürbe gemacht werden. Das geschieht in der Regel mit einem Fleischklopfer oder aber auch mit einem Steaker mit Klingen und Nadeln. Durch das Plattieren werden die zähen Strukturen des Fleisches aufgebrochen und es wird viel weicher. Perfekte Voraussetzungen für ein zartes Endergebnis.

Weshalb müssen Fleisch und Fisch geklopft werden?

Direkt nach der Schlachtung ist Fleisch sehr zäh und fest. Es muss erst einige Zeit reifen, bis das Bindegewebe wieder locker wird. Das geschieht normalerweise durch abhängen des Schlachtgutes. Allerdings ist das Abhängen sehr zeitintensiv. Daher wurden im Laufe der Zeit verschiedene Methoden entwickelt, um das Auflockern zu beschleunigen. Einlegen in spezielle Marinaden oder pökeln können das Zartwerden beschleunigen, es geht aber auch schneller: Mit einem Fleischklopfer.

Der Fleischklopfer ist ein massives Küchenwerkzeug, das in Aussehen und Form an einen Hammer erinnert. Er hat einen langen Stil und die Seiten des Kopfes haben zumeist eine glatte und eine strukturierte Seite. Mit der strukturierten Seite kann das Aufreißen der Fleischfasern beschleunigt werden, während sich die glatte Seite überwiegend zum plattieren eignet.

So verwenden Sie einen Fleischhammer richtig – Der Einsatz in Gastronomie Küchen

Zuerst sollten Sie sich entscheiden, ob Sie Ihr Fleisch nur plattklopfen möchten, oder es tatsächlich mürbe machen wollen. Während die glatte Seite des Fleischklopfers ausschließlich zum dünn klopfen ist, wird die gezackte Seite zum zermürben genutzt, oder zum Öffnen der Poren, damit Marinaden etwas besser in das Fleisch eindringen können. Natürlich können Sie den Fleischplattierer auch doppelseitig einsetzen.

Ganz gleich für welchen Zweck Sie Ihren Schnitzelklopfer einsetzen möchten, wickeln Sie Ihr Lebensmittel vor dem Verarbeiten in Frischhaltefolie ein. Das schont nicht nur das Fleisch, sondern verhindert auch fiese Spritzer, die beim plattieren entstehen. Sollten Sie keine Frischhaltefolie zur Hand haben, tut es im Übrigen auch ein Gefrierbeutel.

Benutzen Sie den Fleischklopfer mit gleichbleibendem Druck und achten Sie darauf, die Struktur des Fleisches nicht zu sehr zu beschädigen. Damit es gleichmäßig gar wird, sollten Sie außerdem darauf achten, dass es an allen Stellen gleichmäßig dünn geklopft wird.

Fleischklopfer aus Holz oder doch besser Fleischklopfer aus Edelstahl?

Gerade für den Profi Einsatz in der Gastronomie können wir Ihnen die Edelstahlplattierer wärmstens empfehlen. Sie haben ein deutlich höheres Eigengewicht und lassen sich dadurch sehr komfortabel verwenden. Auch nach dem Gebrauch lassen Sie sich sogar im Geschirrspüler reinigen, was Ihnen die Kollegen aus Holz nicht verzeihen würden. Generell liegen die Ausführungen aus Edelstahl im Punkt Hygiene deutlich vorne, da sich Metall besser und effizienter reinigen lässt, als das Naturmaterial. Bei Fleischhammer aus Holz besteht außerdem immer wieder die Gefahr, dass sich kleinere und größere Holzsplitter bei der Benutzung lösen können, und im schlimmsten Fall unbemerkt in das Fleisch einarbeiten lassen.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist ein Fleischklopfer beziehungsweise ein Schnitzelklopfer?

Ein Fleischklopfer ist ein schweres Küchengerät, das vom Aussehen her an einen Hammer erinnert. Sein doppelseitiger Kopf hat normalerweise eine glatte und eine strukturierte Fläche und wird zum Plätten oder auch zum mürbemachen von zähen Fleischsorten benutzt. Abwandlungen des klassischen Fleischklopfers sind der Schnitzel Klopfer und der Fleischplattierer.

Auf welche Arten kann man Fleisch klopfen und worin liegen die Unterschiede?

Bevor sie munter drauf losklopfen, sollten Sie sich im Klaren sein, das unterschiedliche Fleischsorten anders behandelt werden müssen. Gerade Hühnchen und Pute müssen etwas weniger robust behandelt werden, da das Fleisch an sich deutlich empfindlicher ist, als etwas Schwein und Rind. Egal, ob Sie das Stück nur plätten möchten, oder das Bindegewebe auflockern möchten, begonnen wird immer in der Mitte des Lebensmittels. Arbeiten Sie sich mit dem Klopfer behutsam bis zum Rand vor und achten Sie darauf, dass das Lebensmittel zu allen Seiten hin gleichmäßig dünn ausgeklopft wird.

Sind Fleischklopfer aus Edelstahl die bessere Wahl?

Eindeutig: ja! Erstens ist das Material viel robuster als Holz. Dadurch hat es ein höheres Gewicht und lässt sich viel besser benutzen. Doch besonders bei der Hygiene und der Pflege liegen die Edelstahl Varianten ganz klar vorne. Sie lassen sich viel leichter reinigen und vertragen auch den Spülgang in der Maschine ohne Probleme.