Filetiermesser für Fisch & Fleisch

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Filetiermesser

Filetiermesser für Profiküche – Das Messer zum Filetieren in der Gastronomie

Ein Filetiermesser wird in erster Linie zum Schneiden und Filetieren von Fisch verwendet und trägt manchmal auch den Namen Filiermesser. Doch gerade dünnere und dicke Abschnitte von Fleisch und Wurstwaren lassen sich mit einem Filetiermesser hervorragend bewerkstelligen. Seine sehr lange und schmale Klinge eignet sich hervorragend um Sehnen und Häutchen zu entfernen. Die Klingenlänge ist recht variabel und liegt irgendwo zwischen 150mm und 300mm. Größen zwischen 16 und 22cm gelten als Standard.

Übrigens: Das Filetiermesser wird sehr häufig mit dem Ausbeinmesser gleichgetan, hat aber eine deutlich schmalere Klinge als dieses und ist daher in der Verwendung komplett verschieden.

Worauf kommt es bei einem guten Filetiermesser an?

Die Auswahl eines geeigneten Filetiermessers ist in erster Linie abhängig von den zu verarbeitenden Lebensmitteln. Je größer das Schneidgut, desto länger sollte die Klinge gewählt werden. So ist es Ihnen jederzeit möglich, Ihr Fleisch mit möglichst wenig Zügen zu zerlegen. Das sorgt für gleichmäßige Schnittkanten und möglichst dicke Filets. Und auch bei der Verarbeitung der Klingen gibt es Unterschiede. Einige Materialien sind so gewählt, dass die Klingen flexibel sind, andere Varianten des Filetiermessers haben starre Klingen. Insbesondere beim Filetieren von Fisch ist die flexible Klinge klar vorn und ermöglicht es, das Fleisch spielend leicht von Haut und Gräten zu befreien. Immer dann, wenn festeres Fleisch verarbeitet werden soll, eignen sich starre Klingen besser. Mit einer festen Klinge können Sie etwas Fischknochen ganz einfach zerteilen.

Doch nicht nur die hochwertige, scharfe Klinge ist das Hauptkriterium für ein gutes Messer. Auch die Eigenschaften des Griffs sollten niemals beim Kauf außer Acht gelassen werden. So ist es für uns selbstredend, dass unsere Messer rutschsichere Griffe haben, die gut in der Hand liegen.

Verschiedene Varianten des Filetiermessers

Filetiermesser gibt es in interschiedlichen Ausführungen und unterscheiden sich nicht nur in kurze oder lange Klingen, auch deren Eigenschaften können ganz unterschiedlich sein. Während die meisten Modelle flexible Klingen haben, gibt es solche mit einer starren Klinge. Zumeist spielen hier die persönlichen Vorlieben ein wichtiges Entscheidungskriterium beim Kauf, beide Varianten lassen sich hervorragend handhaben. Besonders in der japanischen Küche kommen häufiger Fischfiliermesser zum Einsatz, deren Spitze leicht nach oben gebogen ist, Standardmodelle haben eine spitzzulaufende gerade Spitze.

So verwenden Sie ein Filiermesser richtig

Filetieren ist eine Kunst für sich. Jeder Handgriff muss hier gut sitzen. Das ist nicht nur für die Qualität der Speisen von Bedeutung, sondern auch für Ihre eigene Sicherheit. Wenn auch gleich die Klingen unserer Filetiermesser außerordentlich scharf sind, sollten Sie beim Herauslösen der Filets immer kleine Hin- und Her Bewegungen machen und niemals versuchen, dass Filet in einem durchzuziehen. Beim Filetieren von Fisch begingen Sie immer hinter den Kiemen und lösen das Filet nach hinten hin heraus. Da diese Tätigkeit etwas Übung erfordern, empfehlen wir Anfängern die Verwendung spezieller Filetierhandschuhe. So schützen Sie Ihre Finger vor bösen Verletzungen.

So pflegen Sie Ihr Filetiermesser richtig – Halten Sie HACCP Standards ein

Jedes Messer muss nach seiner Verwendung sofort gereinigt werden. Obgleich die Reinigung in der Spülmaschine von vielen Herstellern mit dem Begriff „spülmaschinengeeignet“ gebilligt wird, tun Sie Ihren Messern keinen großen Gefallen damit. Besonders die aggressiven Salze in den Reinigern machen Ihre Klingen sehr schnell stumpf. Deshalb empfehlen wir Ihnen Ihre Messer direkt nach dem Gebrauch unter heißem Wasser mit einem milden Geschirrspülmittel zu reinigen. Vergessen Sie den Griff nicht. Anschließend sollten Sie Ihre Messer gut abtrocknen und in einem Messerblock aufbewahren. Das geht wirklich sehr schnell und Ihre Messer werden es Ihnen danken. Hin und wieder sollten Klingen und – eventuelle Holzgriffe – mit speziellen Ölen gepflegt werden. So verlängern Sie die Lebensdauer Ihrer Messer.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist der Vorteil von flexiblen Klingen beim Filetiermesser?

Mit einer flexiblen Klinge aus Stahl können Sie das Filet sehr unkompliziert auslösen. Da diese Klinge sich sehr gut anpasst, kann Sie besonders nah an Widerständen vorbeigeführt werden um so möglichst wenig Verschnitt zu produzieren.

Wofür eignet sich ein Filetiermesser?

Ein Filiermesser eignet sich neben dem Schneiden und Filetieren von Fisch auch zum filetieren von Fleisch, Gemüse oder Obst. Die Klingenlänge sollte hier immer auf das zu verarbeitende Lebensmittel angepasst sein.

Wie filetiere ich meinen Fisch richtig?

Neben einigen anatomischen Kenntnissen sollten Sie im Umgang mit Messern ein wenig geübt sein. Beim Herauslösen des Fischfilets beginnen Sie mit einem bogenförmigen Schnitt hinter den Kiemen um das Messer in Anschluss flach entlang des Knochens bis nach hinten hin zur Schwanzflosse mit leichten hin und her Bewegungen durchzuführen.  Am Ende werden noch die beiden Bauchflossen herausgeschnitten, fertig ist das Fischfilet.

Muss ich ein Filetmesser schärfen?

Für gute Schnittergebnisse muss das Fischfiletiermesser in regelmäßigen Abständen geschärft werden. Da die Klinge keinen besonderen Schliff hat, gelingt dies mit einem handelsüblichen Wetzstahl oder Schleifstein auch sehr leicht. Am einfachsten können Sie das Messer mit einem Messerschärfer nachschärfen. Hier ist der Schleifwinkel bereits vorgegeben, so erreichen sie die besten Ergebnisse.

Muss ich bei der Reinigung und Pflege des Filetiermessers etwas beachten?

Am effektivsten reinigen Sie ein Filetmesser mit einem milden Reiniger unter fließendem Wasser. Beachten Sie bitte, dass salzhaltige Lebensmitte Rückstände auf Ihren Messern hinterlassen, die unverzüglich nach dem Gebrauch abgewaschen und sauber gemacht werden müssen. Nur so werden die Materialien nicht angegriffen und Sie haben deutlich länger was von Ihren Messern.

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