Fleischreifeschränke für Dry Aged-Reifung und -Lagerung

Fleischreifeschrank

Dry Aging bezeichnet die kontrollierte Reifung von rohem Fleisch. Zubereitungsfertiges Fleisch, das aus dem Supermarkt oder vom Metzger bezogen wird, wird nach der Schlachtung vakuumiert und in diesem Vakuum zwischen zwei und drei Wochen abgelagert. In dieser Zeit wird das Fleisch zart und entwickelt seine typischen Aromen. Im Gegensatz zu dieser Reifemethode verläuft das Dry Aging ganz anders. Hier beginnt die Reife mit dem Aufhängen des rohen Fleisches (abhängen) in speziellen Fleischreifeschränken oder Räumen. Einstellbare Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation bestimmen über den Reifeprozess.

Dry Aging schafft komplett andere Geschmäcker beim fertigen Produkt hat aber auch den Nachteil, dass während des Ablagerns ein hoher Anteil Wasser aus dem Produkt entweicht und letztendlich ein teureres Stück Fleisch auf dem Teller landet. Allerdings sprechen die Ergebnisse für sich. Fleisch, dass nach der Dry Aging Methode gereift wurde, ist zarter, geschmacksintensiver und etwas für wahre Kenner.

Selber Fleisch reifen lassen – ist das möglich?

Natürlich können Sie beim Fleischer Ihres Vertrauens ein gutes Stück Fleisch kaufen, dass nach der Dry Aging Methode hergestellt wurde. Wenn Sie jedoch überwiegend dieses hochwertige Fleisch in Ihrem Restaurant zubereiten, lohnt sich die Anschaffung eines speziellen Fleischreifeschrankes. Sie können Ihre Fleischstücke selbst reifen lassen und durch verschiedene Einstellungen an den Geräten beste Ergebnisse erzielen.

Die optimale Temperatur zum Reifen von Fleisch liegt bei +2°C - +7°C. Achten Sie unbedingt darauf, dass Ihr Reifegut keinen größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Das würde den Reifeprozess empfindlich stören. Auch sollte die Temperatur in einem Reifeschrank niemals unter 0°C liegen, da ansonsten keine Reifung stattfindet.

Eignet sich jedes Fleisch fürs Dry Aging?

Im Prinzip ja, allerdings eignet sich Rindfleisch am besten für diese Reifemethode. Je höher die Marmorierung des Fleisches, desto besser werden die Ergebnisse. Grundsätzlich lässt sich sagen: Je dicker die Fettschicht ist, die das Fleisch umgibt, desto besser werden die Ergebnisse. Mageres Fleisch lässt sich auch auf diese Weise reifen, bedingt durch die Luftzirkulation würden allerdings trockene Stellen entstehen, die nach abgeschlossener Reifung weggeschnitten werden müssen. Das bedeutet, dass das Fleisch letzten Endes noch etwas teurer wird.

Lohnt sich Dry Aging – was bedeutet das für die Preiskalkulation?

Viele Gastronomen stellen sich die Frage, ob sich teuer hergestelltes Fleisch überhaupt für Ihren Gewinn lohnt. Die Antwort ist ein klares ja. Denn Gäste, die ein Stück Dry Age Fleisch bestellen, wissen um dessen hervorragende Qualität und legen gerne ein paar Euro mehr auf den Tisch um in den Genuss dieser Spezialität zu gelangen. Grundsätzlich erhalten Sie nach abgeschlossener Reifung bei gleichem Wareneinsatz zwar ca. 15% weniger vom Endprodukt (bedingt durch den Wasserverlust während der Reifung), allerdings können Sie ein solches Stück Fleisch auch beinahe für den doppelten Preis anbieten. Hier einmal ein kleines

Das bedeutet, dass Sie bei der Dry Age Methode zwar weniger Masse zum Verkauf haben, insgesamt aber durch den höheren Preis einen höheren Umsatz erzielen. Abzuziehen sind hier natürlich die Kosten, die Ihnen währende des Reifeprozesses etwa durch Strom entstehen. Daher lohnt sich die Anschaffung eines Fleischreifeschrankes nur dann, wenn Sie regelmäßig und viel Dry Age Beef selbst herstellen wollen.

Zeigen Sie, was Sie können!

Ein Fleischreifeeschrank muss nicht zwangläufig in der Küche stehen, er eignet sich auch hervorragend für die Warenpräsentation im Gastraum. Formschöne Schränke mir speziellen Reifeböden oder Fleischgehängen rücken Ihre Fleischwaren ins rechte Licht. Unterstrichen mit angenehmer LED Beleuchtung bekommen Ihre Gäste schnell Lust auf mehr.

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