Kombidämpfer / Konvektomat / Heißluftdämpfer

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Kombidämpfer

Kombidämpfer für vitaminschonendes und gesundes Kochen

Der Heißluftdämpfer ist unter vielen Bezeichnungen (wie Kombidämpfer, Kombi-Dämpfer oder auch Kombi-Steamer) bekannt und zählt in der Gastronomie sowie in Backbetrieben zu einem der wichtigsten Back- und Kochgeräte. Das spezielle Klima im Garraum sorgt dafür, dass Lebensmittel schnell und schonend gegart werden, so dass Nährstoffe und Vitamine sehr gut erhalten und die Speisen reich an Aromen bleiben.

Info: Der Begriff Konvektomat wird ebenfalls häufig als Bezeichnung für das Kombidampfgerät verwendet, wenngleich es sich bei Konvektomaten um Heißluftöfen ohne Dampffunktion handelt.

Schnell, unkompliziert & einfach lecker: Kochen mit dem Kombidämpfer

Der Erhalt von Vitaminen, Nährstoffen und Aromen ist bereits ein überzeugender Vorteil, der beim Kochen mit dem Kombigerät zu verbuchen ist. Doch der Heißluftdämpfer ist ein wahres Küchenwunder, das mit vielen weiteren Vorteilen zu einem unverzichtbaren Kochgerät wird:

  • Kombidämpfer sind vielseitig nutzbar. Mit ihnen wird erwärmt, gegart, warmgehalten und gebacken.
  • Wahlweise kann mit Heißluft, Dampf sowie der Kombination aus Heißluft und Dampf gebacken bzw. gegart werden.
  • Nahezu alle Produkte lassen sich im Kombidämpfer garen. Er gart Braten ebenso schonend, wie auch Gemüse, Kartoffeln, Knödel und viele andere Lebensmittel.
  • Da Lebensmittel wie z. B. Kartoffeln oder Gemüse nicht im Wasser gegart werden, bleiben Geschmack, Vitamine und Nährstoffe in den Produkten enthalten. Es erfolgt keine Ausschwemmung.
  • Viele Produkte können vollständig ohne oder nur mit wenig Fett zubereitet werden.
  • Der Kombi-Dämpfer verfügt über einen großen Garraum, in den sich unterschiedliche Gastronorm Gargutträger bzw. GN Bleche und GN Roste mit Maßen der Bäckernorm einsetzen lassen.
  • Diverse Programme vereinfachen die Anwendung des Gargeräts mit Dampf und Heißluft.
  • Während der Zubereitung, dem Garen, Backen, Erwärmen und Warmhalten benötigen die Speisen kaum Aufmerksamkeit oder Zutun durch den Koch, da der Kombi-Dämpfer in elektrischer Ausführung über viele Programme verfügt, die für punktgenaue Ergebnisse sorgen.

Hinweis: Die meisten Geräte sind mit umfangreichen Programmen und Optionen für möglichst vielseitige Nutzung ausgestattet. Um sämtliche Vorteile des Kombidämpfers und des Konvektomaten in der Küche auszuschöpfen, sollte sich die Küchencrew mit den einzelnen Programmen und Funktionsweisen vertraut machen. So wird die Zubereitung zum Kinderspiel.

Üblicherweise bieten Kombidämpfer drei Betriebsarten an:

  • Dämpfen: fast immer bei etwa 100°C, bei Bedarf auch Dämpfen im Bereich von 30°C bis 130°C möglich
  • Heißluft: Garen ohne Dampf, geräteabhängig in einem Temperaturbereich von 30°C bis 250°C oder mehr
  • Heißdampf: Garen mit einer Kombination aus heißer Luft und heißem Dampf, ebenfalls zwischen 30°C und 250°C

Dies sind jedoch nur durchschnittliche Temperaturbereiche. Je nach Hersteller und Gerät kommen auch diese Werte in Betracht:

  • Umluft: Hitze zwischen 50°C bis 260°C
  • Dampfgaren: Hitze zwischen70°C bis 130°C
  • Kombi Heißluft & Dampf: Hitze zwischen 50°C bis 260°C

Info: Bei der Dampffunktion umströmt gesättigter Wasserdampf alle Produkte innerhalb des Garraums. Aufgrund der speziellen Technik wird die Geschmacksübertragung der unterschiedlichen Speisen weitestgehend verhindert. Es können somit problemlos verschiedene Lebensmittel und Gerichte während einem Gärvorgang zubereitet werden, ohne dass die Qualität oder der Geschmack aller einzelnen Speisen darunter leidet.

Ausstattungsmerkmale Kombidämpfer Ofen

Kombidampfgeräte sind entweder in der Ausführung mechanisch oder elektronisch erhältlich.  Manche Geräte eignen sich für den Gas Anschluss, die meisten verfügen über einen Elektro Anschluss. Zur weiteren Ausstattung gehört modellabhängig folgendes:

  • Bedienfeld für Programme (elektronisch)
  • Funktionswählschalter (mechanisch)
  • programmierbare Zeitschaltuhr (mechanisch)
  • Temperaturregler
  • Kontrollleuchte
  • manueller Entlüfter
  • Schnellabkühlfunktion
  • Wahlweise mit Gas oder Elektro Anschluss

Der Einschubabstand beträgt meist 70 mm. Die Einschubanzahl liegt je nach Größe des Kombidämpfers bei 6, 10, 20, 24 oder sogar 40 Einschüben. Abhängig von Gerätegröße und Anzahl der Einschübe ist der Heißluftdämpfer als Tischgerät oder als hohes Standgerät ausgelegt. Das Gehäuse ist bei den meisten Kombidämpfern aus robustem Edelstahl gefertigt, der die Reinigung der Geräte denkbar einfach macht.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen einem Kombidämpfer und einem Konvektomat?

Beim klassischen Konvektomaten kommt kein Wasserdampf zum Einsatz. Dieser arbeitet vorwiegend mit Heißluft. Allerdings hat sich der Name Konvektomat heutzutage in Verbindung mit dem Kombidämpfer durchgesetzt. Der Kombidämpfer vereint die Vorzüge des klassischen Konvektomaten mit dem Dampfgaren.

Welche Betriebsarten hat ein Kombidämpfer?

Der Kombidämpfer hat unterschiedliche Betriebsarten. Je nachdem, welche Lebensmittel zubereitet werden, können Sie zwischen den einzelnen Funktionen wie Heißluft, Kerntemperatur, Niedertemperaturgaren, Dämpfen, Delta-T-Garen und Heißdampf wählen. Dabei hat jede Garmethode ihre Eigenheiten, die unterschiedliche Ergebnisse verursachen.

Wie funktioniert der Kombidämpfer?

In diesem Zusammenhang geht es darum, wie der Wasserdampf im Kombidämpfer entsteht. Das Gerät hat in der Regel einen integrierten Boiler, über den der Wasserdampf generiert und in den Garraum entlassen wird. Dieser Boiler muss je nach Nutzung öfter oder weniger oft nachgefüllt werden. Andere Modelle haben eingebaute Einspritzgeräte, die Wasser auf den im Garraum befindlichen Heizwendel aufsprühen. Dieses Wasser verdampft umgehend und füllt den Backraum mit Dampf.

Welche Zutaten kann ich im Kombidämpfer zubereiten?

Der Kombidämpfer ist ein echter Allrounder. Egal ob Garen, Braten, Dämpfen oder Backen. Es gibt fast keine Zubereitungsmethode, die im Konvektomaten nicht gelingt. Deshalb lassen sich nicht nur Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Kombidämpfer zubereiten, auch Reis, Kartoffeln und sogar Kuchen lassen sich hervorragend kochen / garen / dämpfen / backen.

Was kostet ein Kombidämpfer?

Das ist ungefähr wie die Frage: Was kostet ein Auto? Welches Auto? Je nach Modell, Ausstattungsmerkmalen und Hersteller variieren die Preise enorm.  Grob über den Daumen kann man jedoch sagen, dass gute, kleinere Tischgeräte bereits ab 2.000 Euro erhältlich sind, Standgeräte sind deutlich teurer. Allerdings bieten solche Geräte auch ein hohes Maß an Leistung und Komfort. Es lohnt sich.