Japanische Messer / Kochmesser

Japanische Messer in der Profi Küche – Gastronomie Kochmesser vom Fachmann

Japanische Kochmesser gehören zu den schärfsten und besten Küchenmessern überhaupt. Neben dem rasiermesserscharfen Schliff zeichnet sie besonders die Härte der Klingen aus. Traditionell werden chinesische Koch Messer handgeschmiedet. Hierfür benötigt der Schmied ein enormes Fachwissen, dass seit vielen Jahrtausenden von Generation zu Generation weitergegeben wird. Solche Messer haben selbstverständlich Ihren Preis. Daher liegt es nur nahe, dass mittlerweile viele Japanische Messer auch industriell gefertigt werden. Dennoch müssen auch die industriell gefertigte Messer viele manuelle Schritte durchlaufen, bis sie sich japanische Messer nennen dürfen.

Die Auswahl dieser Schneidutensilien ist schier unendlich. Neben einzelnen Messerarten wie:

• Deba Messer
• Santokumesser
• Sashimi Messer
• Nakirimesser

gibt es auch Unterschiede in den verwendeten Stählen. Von 3-lagigen-Kochmessern bis hin zu Damastmessern ist dieser Markt fast grenzenlos.

Was ist das Besondere an Japanischen Messern?

Japanische Messer und Damastmesser unterscheiden sich deutlich von solchen, die wir in unserer Küche gewohnt sind. Das liegt vor allem an den Stählen, die bei der Herstellung der Klinge zum Einsatz kommen. Traditionell haben diese Stähle einen sehr hohen Kohlenstoffanteil, dadurch sind sie zwar sehr schwer zu verarbeiten, besitzen aber gleichzeitig eine Härte, die ihres gleichen sucht. Durch die Bearbeitung werden die Klingen sehr hart und bleiben dennoch flexibel genug um sich gut handeln zu lassen. Einen weiteren Unterschied gibt es beim Schliff. Während Messer aus Europa standardmäßig im 20° Winkel geschliffen werden, sind japanische Messer in der Regel nur einseitig bei ca. 15 – 18° geschliffen. Dadurch schneiden sie auch ganz anders.

Das Deba Messer

Das Deba Messer ist ein einseitig geschliffenes Messer mit einer sehr breiten Klinge. Es wird gerne zum Zerteilen von Fleisch und Fisch verwendet, da die harten Klingen es erlauben, auch kleinere Knochen zu zerteilen.

Das Santokumesser

Das Santoku ist ein sehr universell einsetzbares Messer. Dank seines beidseitigen Schliffs lassen sich sowohl alle Fleisch- und Fischsorten, aber auch Gemüse hervorragend mit einem Santoku schneiden. Die Klinge ist typischerweise zwischen 14 und 18cm lang und sehr scharf. Das Santokumesser bietet auf Grund seiner etwas breiteren Klinge auch die Möglichkeit Schneidgut bequem zu transportieren.

Das Sashimi Messer

Das Sashimi ist ein sehr langes und schmales Messer. Diese Messerart hat einen einseitigen Schliff. Mit ihm können Sie hervorragend filetieren und Fisch und Fleisch hauchdünn zuschneiden. Das Sashimi trägt auch den Namen Yanagba. Dies bezieht sich auf die Klingenform, die beim genauen hinsehen an ein Weidenblatt erinnern soll.

Das Nakirimesser

Immer dann, wenn Gemüse kleingeschnippelt werden muss, kommt das Nakiri zum Einsatz. Es ist ein kastenförmiges Messer mit beidseitig geschliffener Klinge. Dadurch erlaubt es sehr präzise und saubere Schnitte und bietet auf dem Klingenrücken viel Platz um das Schneidgut aufzunehmen und in einen Behälter zu transportieren.

Die Pflege von japanischen Küchenmessern

Japanische Messer benötigen gute Pflege, damit Sie möglichst lange Freude an ihnen haben. Hierbei gilt zu unterscheiden in rostfreie und nicht rostfreie Stähle und Edelstahl. Wenn auch gleich rostfreie Klingen pflegeleichter sind, empfehlen wir mit Ihnen umzugehen, wie mit den nichtrostfreien Varianten. Das heißt:

• Sofort nach dem Gebrauch abwaschen
• Trocknen und
• In einem Messerblock aufbewahren.

Auf Grund des speziellen Schliffs ist die Schneidkante bei der Pflege etwas speziell. Gehen Sie bei der Säuberung der Schneidkante sehr behutsam vor. Das diese nur hauchdünn ist, ist sie entsprechend empfindlich.

Japanische Messer nachschärfen – so geht’s:

Wenn wir Ihnen eines ans Herz legen dürfen, dann ist es folgendes: Schärfen Sie Ihre japanischen Messer nur selbst, wenn sie sich mit der Schleiftechnik auskennen. Das Schleifen sollte auf einem japanischen Wasserstein erfolgen, niemals mit einem handelsüblichen Wetzstahl geschehen.  Für die Anwendung eines Wassersteines gilt folgendes:

• Den Stein vor der Verwendung ca. 10 Minuten ins Wasser legen
• Das Messer auf den Schleifstein auflegen und mit der rechen Hand festhalten. Klinge mit dem Daumen der rechten Hand und Mittel- und Zeigefinger der linken Hand fixieren.
• Beginnen Sie mit der Klingenspitze. Messer in einem konstanten 10 – 15° Winkel in beide Richtungen über den Schleifstein führen.
• Sobald ein fühlbarer Grat entsteht, die Mitte der Klinge im 60^Winkel über den Stein führen, bis der Grat wieder spürbar wird.
• Nun das gleiche noch einmal mit dem Ende der Klinge durchführen.
• Während des Schleifens bildet sich auf dem Wassersein etwas Schlamm. Dieser Schlamm enthält Schleifpartikel, die unbedingt bis zum Ende des Schleifvorgangs auf dem Stein verbleiben sollten. Er lässt sich später gut abwaschen.
• Manchmal kann es sein, dass der Stein nachbefeuchtet werden muss.

Diese Anleitung gilt nur als grobe Richtlinie, wie japanische Messer nachgeschliffen werden können. Wir übernehmen keine Haftung für Richtigkeit oder die unsachgemäße Verwendung eines Schleifsteins. Generell empfehlen wir unseren Kunden, hochwertige Messer zum Schleifen immer in die Hand eines Fachmannes zu geben.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist ein japanisches Kochmesser?

Japanische Kochmesser werden anders hergestellt als europäische Messer. Zum einen werden andere Stahlarten eingesetzt, die deutlich härter sind, zum anderen sind japanische Messer anders geschliffen, teilweise nur einseitig. Die Schliffkante ist hauchdünn. Dadurch sind japanische Messer extrem scharf.

Was ist das Besondere an japanischen Carbonmessern?

Carbon ist ein besonders harter Werkstoff, der den japanischen Messern eine besonders feste Klinge verleiht. Allerdings läuft Carbon im Laufe der Zeit immer an. Das liegt an Säuren aus den Lebensmitteln. Das Anlaufen an sich ist nichts Schlimmes. Das Messer bildet dadurch einen eigenen Schutzfilm, die sogenannte Patina. Reiben Sie Klingen und Griff regelmäßig mit etwas Klingen Öl ein um die Klinge zu pflegen.

Aus welchem Stahl sind japanische Messer hergestellt?

Bei der Herstellung von japanischen Messern kommen verschiedene Materialien zum Einsatz. Teilweise werden bis zu 3 unterschiedliche Stähle in mehreren Lagen miteinander verbunden. Dadurch werdend die Klingen in der Mitte sehr hart, äußerlich aber noch leicht flexibel, was die Schneideigenschaften eines Japanmessers deutlich hervorhebt. Weitere Materialien sind Carbon oder Damast.

Welches japanische Kochmesser ist das richtige für mich?

Das kommt darauf an, welche Lebensmittel Sie verarbeiten möchten. Während ein Deba Messer am Besten dafür geeignet ist, Fleisch und Fisch zu schneiden, eignet sich das Nakiri eher zum Schneiden von Gemüse und Obst. Das Santokumesser ist ein universell einsetzbares Messer.

Welcher Schleifstein eignet sich zum Schärfen eines Japanmesser?

Wenn Sie sich selbst zutrauen, ein Chinesisches Messer nachzuschleifen, dann verwenden Sie bitte einen japanischen Wasserstein. Bedenken Sie jedoch, dass Sie fachkundig sein sollten, da Sie den Schliff ansonsten unwiederbringlich zerstören könnten. Hochwertige Messer sollten daher immer vom Fachmann nachgeschliffen werden.

Warum sind japanische Messer so scharf?

Das liegt ganz klar am Schliff. Betrachtet man diesen aus der Nähe, dann läuft die Schliffkante bei einem Messer mit traditionellem Schliff so spitz zu wie ein V.  Europäische Messer werden in einem weniger steilen Winkel geschliffen. Sie sind zwar auch scharf, können mit den asiatischen Varianten aber kaum mithalten.