Wetzstahl & Schleifsteine

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Wetzstahl

Profi Kochmesser dauerhaft scharf halten – Wetzstahl in der Gastronomie

Für einfaches Arbeiten in der Küche und hervorragende Schnittergebnisse sind scharfe Messer das A und O. Doch jedes Messer verliert im Laufe der Zeit seine Schärfe. Das liegt daran, dass sich die Schneide des Messers bei jedem Schneidvorgang etwas umbiegt und am Rand der Klinge ein leichter Grat entsteht. Dieser lässt sich ganz einfach mit einem Wetzstahl wiederaufrichten und die Messer sind ohne großen Aufwand schnell wieder scharf.

Scharfe Messer ohne Qualitätsverlust – Messerschärfen mit dem Diamant Messerschleifer

Im Gegensatz zu einem Schleifstein, der immer etwas Material von der Klinge abträgt, um sie zu schärfen, richtet der Wetzstahl den zuvor entstandenen Grat einfach wieder auf. Dadurch wird die Schneide wieder glatt und ist deutlich schärfer. Es wird gar keins, oder nur sehr wenig Material abgetragen und die Qualität der Klinge bleibt erhalten. Entscheidend für ein gutes Ergebnis ist allerdings die Hochwertigkeit von Messer und Klinge und die richtigen Wetz Technik. Hierzu wird das Messer im 15 -25 Grad Winkel etwa 10 Mal pro Klingenseite über den Wetzstahl gezogen. Diesen Vorgang kann man vor jedem Schneidvorgang durchführen, da er nicht schädlich für das Messer ist, im Gegenteil: Wenn Sie erst warten, bis sich die Schneidleistung Ihrer Messer verringert, kann oftmals nur noch ein Messerschleifer helfen.

Welcher Wetzstahl ist der richtige?

Mittlerweile gibt es viele unterschiedliche Wetzstähle am Markt, die alle unterschiedliche Merkmale aufweisen. Unterschieden wird hier in spanende und aufrichtende Wetzstäbe. Während die aufrichtenden Stäbe lediglich den entstandenen Grat am Messer wieder glätten, wird bei den spanenden Wetzstäben immer etwas mehr Material abgetragen.

Der Edelstahlwetzstahl – Wetzstahl aus Metall

Der Edelstahlwetzstahl ist der Urtyp der Wetzstähle. Er weist in etwa die gleiche Härte wie das Klingenmaterial auf und richtet die kleinen Unebenheiten in der Klinge wieder auf, trägt aber kein Material ab. Daher eignet sich ein solches Modell für den täglichen Gebrauch sehr gut.

Der Diamant Wetzstahl

Der Diamant Messerstab hat eine deutlich höhere Härte als das Klingenmaterial und gehört zu den spanenden Varianten. Unter seiner Verwendung wird meistens immer etwas mehr Material von der Messerklinge abgetragen. Er eignet sich besonders zum nachschärfen bereits erstumpfter Messer.

Der Keramik Wetzstahl

Auch der Wetzstahl aus Keramik gehört in die Sparte spanend. Solche Stäbe gibt es in verschiedenen Ausführungen von sehr glatt bis leicht rau. Die Schärfe, die sie erzeugen, ist zufriedenstellend, allerdings nicht so langanhaltend, wie die, die durch einen Diamantstab erzeugt wird.

Wie oft sollte ein Wetzstahl verwendet werden?

Es gibt Köche, die Ihre Messer tatsächlich vor jedem Schneiden ein paar Mal über den Wetzstahl gleiten lassen. Das kann man machen, muss man aber nicht. Allerdings sollten Sie auch nicht so lange warten, bis das Messer stumpf ist. Sie können mit einem einfachen Sichtest prüfen, ob es bereits an der Zeit ist, ein Messer nachzuschärfen. Halten Sie das Messer direkt mit der Schneide im 90° Winkel unter eine Lampe. Sehen Sie eine weiße Reflektion auf der Schneide, dann ist es Zeit Ihr Messer zu schleifen. Bleibt diese Reflektion aus, dann ist Ihr Messer noch in Ordnung und muss nicht gewetzt werden.

So schärfen Sie Ihr Messer richtig

Um ein Messer richtig zu schärfen, ist der richtige Winkel, in dem es über den Stahl geführt wird, entscheidend. Ein Winkel, der zwischen 15 und 25 Grad liegt ist optimal. Während Profis gar nicht lange darüber nachdenken müssen, wie sie ihr Messer ansetzen müssen, um diesen Winkel zu erreichen, kann es einen Anfänger vor eine große Herausforderung stellen.

Daher unser Tipp: Stellen Sie das Messer mit der Schneide im 90° Winkel auf dem Wetzstahl. Halbieren Sie nun den Winkel einmal, um ihn anschließend ein weiteres Mal zu halbieren. So bekommen Sie schnell ein Gefühl dafür, wie Sie Ihr Messer richtig ansetzen, um ein gutes Schleifergebnis zu erhalten.

Nun führen Sie das Messer einige Mal mit leichtem Druck über den Wetzstahl. Mit dem Lichttest können sie anschließend prüfen, ob das Küchenmesser bereits wieder scharf ist.

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Häufig gestellte Fragen

Wie schärfe ich ein Messer mit einem Wetzstahl?

Der Wetzstahl wird sehr regelmäßig verwendet. Einige Köche benutzen ihn tatsächlich vor jedem Schneiden, spätestens aber, wenn die Schneide beim Halten ins Licht weißliche Reflektionen aufweist, ist es an der Zeit, das Messer kurz nachzuschleifen.  Dazu wird es in einem Winkel zwischen 15 und 25 Grad von beiden Seiten einige Male über den Wetstahl geführt, ausgenommen sind Messerarten mit einseitigem Schliff. Dieser Vorgang richtet kleine Unebenheiten in der Klinge auf und macht die Messer wieder scharf.

Welche Wetzstähle gibt es?

Die gängigen Wetzstähle sind entweder aus Stahl, Keramik oder mit einer Diamantschicht versehen. Während Keramik und Diamant zu den spanenden Wetzstäben gehören (hier wird immer Material mit abgetragen), ist das Schleifen mit einem Metall Wetzstahl die schonendere Variante, bei der lediglich umgebogener Grat wiederaufgerichtet wird.

Wetzstahl oder Schleifstein, was ist besser?

Diese beiden Produkte gegenüberzustellen ist in etwa so, wie Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Der Wetzstahl sollte sehr regelmäßig zum Einsatz kommen, da er immer wieder dafür sorgt, dass Küchenmesser eine gleichbleibende Schärfe erlangen. Der Schleifstein kommt erst zum Einsatz, wenn die Küchenmesser bereits erstumpft sind. Er sorgt für einen neuen Grundschliff. Dies geht allerdings zu Lasten des Materials, welches unter Einsatz eines Schleifsteins immer etwas mit abgetragen wird.

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