Sie glauben eine Speisekarte ist schnell runtergeschrieben und sorgt automatisch für reichlich Umsatz? Können Sie sich vorstellen, dass die meisten Gastronomen bei der Entwicklung Ihrer Menükarte grundlegend falsch liegen? Getreu dem Motto: Viel hilft viel, überfordern Sie mit einer viel zu prall gefüllten Speisekarte einerseits den Kunden, andererseits müssen Sie auch immer viel Lagerware zur Verfügung haben, was gleichzeitig einen hohen Wareneinsatz und ein enormes Verlustrisiko birgt.

Eine Speisekarte sollte stets kompakt gehalten werden und in Sachen Optik, Übersichtlichkeit und Angebot einfach stimmig sein. Anders als erwartet zählt hier eher der Leitsatz: Weniger ist mehr. Ihre Kunden müssen sich nicht stundenlang durch eine zu voll gepackte Speisekarte quälen und können sich schneller entscheiden.  Auch Ihre Köche werden es Ihnen danken, wenn Sie nicht zu viele Gerichte in Ihr Repertoire aufnehmen müssen.

Eine gute Speisekarte sollte deshalb auch immer ordentlich strukturiert sein und die Gerichte:

  • In verschiedene Kategorien eingeordnet sein
  • Die Überschriften sollten schön gestaltet sein und sich vom restlichen Text abheben
  • Preise und Bezeichnung der Gerichte sollten klar definiert sein
  • Auch Farben und Bebilderungen sollten stimmig sein und im Idealfall an das Ambiente der Lokalität angepasst sein.

Der Kunde ist König – Gastfreundschaft trotz abgespeckter Speisekarte

Auch wenn es verlockend ist, jede erdenkliche Art von Speisen mit in die Speisekarte aufzunehmen, sollten Sie dennoch eine klare Linie in die Struktur Ihrer Speisekarte aufnehmen und auch nur das anbieten, was sie tatsächlich gut beherrschen. Ihren Gästen wird die Entscheidung zwischen drei Arten von Vorspeisesuppen sicherlich einfacher fallen, als wenn Sie zwanzig unterschiedliche Süppchen auf der Karte stehen haben. Ordnen Sie Ihre Gerichte preislich aufsteigend an. Auch wenn Sie lieber ein teureres Produkt an den Mann bringen möchten, könnten Ihnen Ihre Kunden weglaufen, wenn Sie bereits am Anfang Ihrer Speisenkarte alles auf Premiumprodukte setzen. Dies gilt übrigens für alle Kategorien auf der Speisekarte.

Dennoch sollten Gerichte der gehobenen Preisklasse niemals auf einer Karte fehlen. Zum einen ziehen diese Genießer an, für den Rest Ihrer Kunden erscheinen alle anderen Gerichte weniger teuer, wenn diese sich von den teuersten Gerichten auf Ihrer Karte abheben.

Bei Getränken hingegen sieht die Sache etwas anders aus. Hier verlangen die Gäste zumeist Artikel im mittleren Preissegment. Starten Sie Ihre Getränkekarte mit solchen Artikeln und bieten Sie Getränke in verschiedenen Größen an. Das steigert Ihren Umsatz in der guten Mitte deutlich.

Denn: Erwiesenermaßen wählen Gäste, wenn zwei Größen (Beispielsweise 0,2 Liter und 0,5 Liter) an Getränken angeboten werden meist das kleinere, bei drei angebotenen Größen (0,2 Liter, 0,4 Liter und 0,5 Liter) oftmals das mittlere. Wenn nun das mittlere Getränk einen Euro Umsatz mehr bringt, als das kleine Getränk, macht das bei 50 Gästen pro Tag 1.500€ mehr Umsatz im Monat und sage und schreibe 18.000€ mehr Umsatz im Jahr*.

Wagen Sie auch mal Veränderungen

Speisekarten sollten im Laufe der Zeit immer mal wieder überarbeitet werden. Dies gelingt an einfachsten mit einer Renner – Penner Auswertung. Gerichte, die sich nur schwer an den Mann bringen lassen, sollten gegen etwas anderes auf der Karte ausgetauscht werden. Gutlaufende Gerichte hingegen sollten auf der Karte stehen bleiben. Gerade der Austausch einzelner Gerichte macht jeden weiteren Restaurantbesuch für Ihre Gäste zu einem besonderen Erlebnis, da Sie sich nicht bei jedem einzelnen Besuch zwischen den gleichen Gerichten entscheiden müssen. Wenn Sie Ihre bestehende Karte nicht überarbeiten möchten, bietet sich die Möglichkeit von Einlegern an, auf denen Sie spezielle, wechselnde Mittagsgerichte oder saisonale Spezialitäten anbieten können.

Nachhaltig arbeiten – Speisekarten als Baukasten verwenden

Viele Küchenchefs kennen das Problem. Diverse Speisen erfordern häufig einen nicht zu verachtenden Materialeinsatz und dieser muss manchmal vernichtet werden, weil er, bevor er zubereitet werden kann, verdirbt. Manchmal sind es daher die kleinen Dinge, die es Ihnen ermöglichen, viel nachhaltiger zu arbeiten. Bieten Sie unterschiedliche Gerichte mit Variationen an. Etwa Nudelgerichte mit verschiedenen Gemüsebeilagen, wobei das Grundgericht immer gleichbleibt, die Beilagen vom Gast aber selbst ausgewählt werden können.

Ist meine Speisekarte noch zeitgemäß?

Für die meisten Gäste ist es wichtig, aktuellen Food Trends nachzujagen. War es vor einigen Jahren noch das berühmte Wiener Schnitzel mit Pommes, müssen Gastronomen heutzutage immer tiefer in die Trickkiste greifen um Kunden anzuziehen. Allein deshalb kann es hin und wieder vorteilhaft sein einen kritischen Blick auf die Speisekart zu werfen. Mit wieviel Aufwand lassen sich neue Gerichte in den Gastroalltag integrieren und können bestimmte Trends sicher zubereitet und schmackhaft angeboten werden? Dies können bestimmte Ernährungsstile sein aber auch die Art der Zubereitung von Lebensmitteln und deren Attribute wie etwa Bio.

Bleiben Sie Ihrer Linie treu!

Zeitmäßigkeit ist das eine, eine treue Linie ist das andere. Also bleib bei deinem Leisten Schuster und biete Gerichte an, die in das Gesamtkonzept Deines Gastronomiebetriebes passen. Würfeln Sie nicht zahlreiche Gerichte unterschiedlicher Nationalitäten zusammen, sondern stimmen Sie aktuelle Trends auf die Gerichte in Ihrem Restaurant ab. So muss ein vegetarisches Gericht keine Asia Pfanne mit Reis sein. Bieten Sie in Ihrem Lokal überwiegend deutsche Speisen an, tut es auch eine vegetarische Schupfnudel Pfanne. Sie müssen sich bei der Auswahl neuer Gerichte nicht bis zum Brechen verbiegen, sie sollten nur flexibel sein.

Vertrauen Sie nicht allein auf die Speisekarte – das Servicepersonal mit einbeziehen

So gut strukturiert Ihre Speisekarte auch ist, wenn es darum geht kosteneffektiv zu arbeiten, kann es durchaus sinnvoll sein, Ihr Servicepersonal aktiv mit einzubinden. Spricht der Kellner beispielsweise bei der Übergabe der Speisekarte eine Menüempfehlung aus, so werden dadurch Verkäufe generiert, die ansonsten vielleicht gar nicht stattgefunden hätten. Parallel dazu kann auch eine Getränkeempfehlung ausgesprochen werden, die zusätzlichen Umsatz generieren kann.

Deshalb sollten Sie auch auf eine gute Schulung Ihrer Servicemitarbeiter setzen. Nicht nur, dass der Inhalt der Speisekarte wie aus dem FF sitzen sollte, auch die einzelnen Zubereitungsschritte der Speisen sollte Ihren Mitarbeitern bekannt sein, damit Sie dem Gast jederzeit Rede und Antwort stehen können.

So nehmen Ihre Gäste Ihre Speisekarte wahr

Der erste Kontakt mit der Speisekarte hat der Gast mit den Händen. Ist die Karte schmuddelig oder klebrig, ist der erste gute Eindruck schon verloren. Fühlt sich das Material hochwertig und gut an, erhält der Gast automatisch einen guten Eindruck von Ihrem Unternehmen. Setzen Sie daher schon beim Einband auf hochwertige Materialien wie Leder oder Holz und sorgen Sie dafür, dass Ihre Gäste immer eine saubere Speisekarte zur Verfügung gestellt bekommen. Riechen Die Seiten Ihrer Speisekarten nach Fett oder stark geruchsbildenden Speisen? Tauschen Sie die Karte aus. Eine müffelnde Speisekarte verleitet keinen Gast zur Bestellung.

Brauche ich Bilder in meiner Speisekarte?

Bilder in einer Speisekarte können durchaus Sinn machen. Gerade bei sehr aufwändigen oder nicht gängigen Gerichten kann ein Bild schnell Lust auf mehr machen. Die Bilder sollten jedoch sehr hochwertig sein und vor allem eins: Der Realität entsprechen. Verzichten Sie auf super durchgestylte Bilder, sondern zeigen Sie Ihren Gästen, was sie erwarten können. Das macht zum einen Lust auf mehr, zum anderen enttäuschen Sie Ihre Gäste nicht, wenn das Ergebnis auf dem Teller fern ab des angepriesenen Bildes in der Karte ist. Das gleiche gilt auch für Grafiken.

Analysieren Sie Ihre Verkaufszahlen und gestalten Sie Ihre Preise vernünftig

Einen Fehler, den die meisten Gastronomen machen, ist bei der Preisgestaltung zu niedrig zu kalkulieren. Sofern Sie lediglich Ihren Wareneinsatz betrachten und einen gewissen Faktor aufschlagen um Gewinn zu erzielen, kann das Ganze langfristig gesehen nicht gut gehen. Bei der Preisgestaltung Ihrer Gerichte gehören alle Kosten, die Ihnen in Ihrem Betrieb entstehen dazu. Personal, Miete oder Pacht, Strom, Wareneinsatz, etc. Um den geeigneten Preis für ein Gericht zu errechnen, sollten Sie alle Nebenkosten, die Sie so haben zusammenrechnen und durch die Anzahl der Gerichte, die Sie im Monat verkaufen teilen. Addiert mit dem Wareneinsatz berechnen Sie so Ihren Deckungsbeitrag um kostendeckend zu arbeiten. Jeder weitere Euro, den Sie ab hier aufschlagen ist Ihr Gewinn. Verzichten Sie daher auf zu günstige Gerichte auf Ihrer Speisekarte oder bieten Sie diese entsprechend teurer an, sie haben nichts zu verschenken. Auf Grund stetig ändernder Einkaufspreise und steigenden Fixkosten sollten Sie Ihre Kalkulation einmal im Quartal überprüfen und Ihre Preise gegebenenfalls anpassen.

Mit der richtigen Speisekarte mehr Umsatz generieren – das sind die Stellschrauben

Kennen Sie schon die zwei – vier – rechts Formel oder den Z-Blick? Menschen sind sehr einfach gestrickt. Beobachten Sie sich selbst einmal beim Betrachten einer Speisekarte. Üblicherweise fangen wir an rechts in der Mitte zu gucken, schweifen kurz nach oben, dann nach links um zuletzt in der unteren rechten Ecke zu verweilen. Grafisch würde das Ganze dann so aussehen:

speisekarte Z-Blick
Der Z-Blick

Bei Gast bleiben genau zwei Gerichte hängen und zwar Gericht 2, das er zuerst aktiv entdeckt hat und Gericht 4, das er zuletzt gesehen hat. Daher die 2-4-Rechts Formel. Wenn Sie an diesen Stellen Ihrer Speisekarte nun Mahlzeiten platzieren, die Ihnen besonders viel Profit bringen und diese unter Umständen zusätzlich mit Umrandungen oder Bildern aufwerten, können Sie sich schon fast sicher sein, dass Ihr Umsatz bei diesen Gerichten gesteigert wird. Die 2-4-Regel bedeutet aber auch, dass Seite 2 und Seite 4 in der Regel die verkaufsstärksten Seiten einer Speisenkarte sind.

Sinnvoll kann es also auch sein, diese Seiten mit Ihren Spezialitäten zu füllen. Eine kleine Warenkunde oder eine Getränkeempfehlung leicht abgehoben vom Produkt kann eine zusätzliche Verkaufshilfe sein.

Wie positioniere ich meinen Preis?

Sicherlich ist für den Gast der Preis eines Gerichtes oftmals der entscheidende Punkt für die Auswahl eines Gerichtes. Der Verzicht auf gerade Preise kann Ihnen daher einen entscheidenden Vorteil bieten. Sollten Sie etwa ein Steak auf Ihrer Karte einmal für 35,00€ anbieten und einmal für 34,80€. Werden Sie die 34,80€ Variante viel häufiger verkaufen. Und das ist reine Psychologie. Für den Gast spielt nur die Zahl vor dem Komma eine Rolle und wenn man doch offensichtlich ein Gericht einen Euro günstiger bekommt – was ja gar nicht der Fall ist – dann greift man gleich viel schneller zu. Machen Sie auf Grund Ihrer Kalkulation dennoch nie den Fehler ein Gericht vom Preis her nach unten abzurunden. Kalkulieren Sie beispielsweise eine Mahlzeit für 19,10€, dann runden Sie auf 19,90€ auf und kalkulieren Sie nicht unter den ermittelten Preisen.

Platzieren Sie Ihre Preise direkt hinter den Gerichten und verzichten Sie auf eine statische Anordnung in Reih und Glied. Dadurch passiert ein psychologischer Effekt: Dadurch, dass nicht alle Preise untereinanderstehen, konzentriert sich der Gast mehr auf die Gerichte und blendet den Preis schneller aus, entscheidet sich so im Umkehrschluss auch einmal für ein Gericht, das nicht das günstigste auf der Karte ist:

Falsch

Speisekarte Preis Position falsch

Besser

Speisekarte richtig ohne Euro Zeichen
Preise ohne €-Zeichen

Verzichten Sie auf den Einsatz von Euro Zeichen. Auch das hat einen psychologischen Effekt auf die Kunden und der Bezug zu echtem Geld geht dem Gast verloren.

Schaffen Sie Vertrauen

Viele Kunden wünschen heute bei der Zubereitung von Lebensmitteln die Einhaltung bestimmter Kriterien wie etwa Bio-Fleisch oder Nachhaltigkeit. Sie arbeiten in Ihrem Unternehmen nachhaltig uns setzten auf bestimmte Qualitätsmerkmale? Dann erwähnen Sie das auch. Gerade die linken Seiten auf der Speisekarte, die erwiesenermaßen weniger Umsatz generieren, eigenen sich für Themen wie Warenkunde, verwendete Lebensmittel und Philosophien. Ihr Betrieb hat bestimmte Zertifikate? Vermarkten Sie diese hier. Probieren Sie es einfach mal aus. Ihre Gäste werden Ihnen dankbar sein.

Denken Sie weiter – gehen Sie mit der Zeit

Gerade in der heutigen Zeit sollten Sie darauf achten, Ihre Speisekarte nicht nur in Papierform zu Verfügung zu stellen. In Zeiten der Digitalisierung ist es sehr wichtig, dass Sie Ihren Kunden Ihre Speisekarte auch digital zur Verfügung stellen. Viele Restaurantbesucher informieren sich vor dem Besuch einer Lokalität gerne im World Wide Web über das Angebot vor Ort. Daher sollten Sie Ihre Speisekarte grundsätzlich auch auf Ihrer Homepage veröffentlichen. Am Besten im PDF-Format. Das verhindert lange Ladezeiten und Ihre Internetbesucher springen nicht zu schnell ab, wenn die Seite mal wieder zu lange braucht. Der Schritt sich im Internet zu informieren ist für die meisten Menschen einfacher und schneller als sich vor Ort überraschen zu lassen.  Gerne werden gute Seiten auch einmal per Nachricht oder in sozialen Netzwerken geteilt, was Ihnen eine erweiterte Zielgruppe bereitet. Daher ist der digitale Auftritt Ihres Restaurants und Ihrer Speisekarte ein sehr wichtiger Punkt.

Holen Sie sich professionelle Hilfe

Sicherlich kann eine Speisekarte mit etwas Geschick recht schnell zusammengestellt werden. Einen guten Tipp, den wir Ihnen mit an die Hand geben möchten, ist jedoch, dass Sie sich Hilfe vom Fachmann holen. Dieser kann Ihnen bei der grafischen Aufbereitung Ihrer Speisekarte ebenso hilfreich sein, wie bei der Vermeidung von folgeschweren Schreibfehlern in der Karte, Nichts wirkt unprofessioneller als ein eingeschlichener Fehlerteufel. Sofern Sie das Zepter lieber selbst in die Hand nehmen möchten, gibt es im Netz zahlreiche Speisekarten Vorlagen zum selber gestalten. Diese sollten allerdings immer als Anhaltspunkt dienen und nicht 1:1 übernommen werden. Oder möchten Sie mit einer Speisekarte in Erscheinung treten, die 800 andere Gastronomen genauso anbieten. Zwecks Druck sollten Sie auf eine hohe Qualität setzen. Ihre Speisekarte ist das Aushängeschild für Ihren Betrieb. Wirkt sie billig, rückfolgern Ihre Gäste zwangsläufig und übertragen Ihren Eindruck auf die Qualität Ihrer Speisen. Sicherlich kann die Anschaffung hochwertiger Speisekarten erst einmal ordentlich zu Buche schlagen, allerdings ist diese Anschaffung häufig einmalig oder für viele Jahre angesetzt. Lassen Sie die Karte einen Freund, Partner oder einem bekannten Rechtschreibprofi Korrektur lesen. Somit steht einer gelungenen Karte auch nichts im Wege.

Die wichtigsten Punkte noch einmal im Überblick:

  • Kaufen Sie hochwertige Speisekarten mit einer guten Haptik, die sich leicht reinigen lassen
  • Wenn Sie Ihre Speisekarte regelmäßig ändern, sorgen Sie dafür, dass sich Seiten austauschen lassen
  • Die Anschaffung einer Speisekarte ist oftmals sehr teuer, viele Zulieferer – Sponsoren -beteiligen sich gerne bei der Finanzierung
  • Setzen Sie auf eine ordentliche Verarbeitung, sofern Sie Bilder einsetzen, sorgen Sie für ordentliche Qualität
  • Überladen Sie Ihre Speisekarte nicht mit unzähligen Artikeln
  • Positionieren Sie Gerichte und Preise sinnvoll
  • Überarbeiten Sie Ihre Speisekarte regelmäßig
  • Kalkulieren Sie einmal im Quartal neu
  • Achten Sie auf ein handliches Format
  • Achten Sie auf Food Trends und versuchen Sie aktuelle Gerichte in Ihre Speisekarte zu integrieren
  • Schulen Sie auch Ihr Personal und setzen Sie es als erweitere Menükarte ein

*Berechnung wurde auf Grund einer Öffnung von 365 Tagen im Jahr erstellt