Speisen und Getränke aus dem Ausland: Ein Praxisratgeber für die Gastronomie

Die aktuellen Trends in der Gastronomie legen den Fokus auf regionale und saisonale Produkte. Besteht das Konzept jedoch aus einer ländertypischen Küche, sind einheimische Zutaten und Getränke nicht immer ausreichend. In diesen Fällen ist es sinnvoll, Lebensmittel und Getränke aus dem Ausland zu beziehen. Der Kostenfaktor spielt ebenfalls eine Rolle. In etlichen Bereichen sind ausländische Produkte günstiger als Lebensmittel aus dem deutschen Markt. Wichtig für Gastronomiebetreiber: Was ist zu beachten, wenn für Restaurants, Hotelküchen und weitere Gastro-Betriebe Zutaten aus dem Ausland zum Einsatz kommen?

Wann sind ausländische Produkte in der Gastronomie richtig und wichtig?

Wenn ein Restaurant auf ausländische Küche spezialisiert ist, spielen Zutaten aus dem Ausland eine wichtige Rolle. Die Nahrungsmittelproduktion in Deutschland ist überschaubar, für zahlreiche Speisen müssen die Zutaten importiert werden. Ob Basiszutaten, Spezialitäten aus bestimmten Ländern oder Gewürze, zahlreiche Gastronomiebetriebe sind auf die Einfuhr von ausländischen Lebensmitteln angewiesen.

Gäste wünschen sich Klarheit: Wirbt ein Steakhouse mit der hervorragenden Qualität von argentinischem Rindfleisch oder Kobe Beef aus Japan, müssen die Zutaten selbstverständlich aus den entsprechenden Ländern stammen. Ebenso legen Gäste Wert auf ein internationales Getränkeangebot - im Idealfall passend zu einer ländertypischen Küche. Doch auch ein Restaurant mit einer bodenständigen, regionalen Küche kann von der großen Auswahl profitieren, die Speisen und Getränke aus der EU und dem außereuropäischen Ausland bieten. Ausländische Grundzutaten sind teilweise günstiger als einheimische Produkte, für ein effizientes Wirtschaften ein nicht unerheblicher Faktor. Weine, Biere und Spirituosen, aber auch alkoholfreie Getränke, Tee und Kaffee aus dem Ausland bereichern die Getränkekarte.

Die Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln in Deutschland

Deutschland hat in Relation zur Einwohnerzahl einen eher niedrigen Selbstversorgungsgrad. Er lag laut der im Jahr 2022 bei rund 87 Prozent. Insgesamt wurden 2022 Nahrungsmittel im Wert von rund 62,9 Milliarden Euro importiert. Hauptsächlich handelt es sich dabei um Milch und Milcherzeugnisse, Fisch und Fleisch sowie Obst und Gemüse. Konsumenten erwarten ein reichhaltiges Angebot, das gilt natürlich ebenso für Gäste in der Gastronomie. Mit schnellen Transportmitteln ist es möglich, eine Vielzahl von Lebensmitteln aus aller Welt innerhalb kurzer Zeit zur Verfügung zu haben.

Verschiedene Wege beim Einkauf ausländischer Produkte

Der Großhandel und Großmärkte spielen beim Einkauf eine wesentliche Rolle. Zudem haben Gastronomen die Möglichkeit, bei spezialisierten Händlern zu bestellen, wenn es um ländertypische Produkte geht. Insbesondere im Premiumbereich nutzen viele Restaurantbetreiber diese Variante. Eine weitere Option ist der Einkauf direkt beim Produzenten.

Für welchen Beschaffungsweg man sich auch entscheidet, wichtig sind stets Qualität und Frische. Bei Obst und Gemüse, aber auch bei anderen schnell verderblichen Lebensmitteln ist eine strikte Einhaltung der Kühlkette unverzichtbar. Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte müssen sorgfältig verpackt und gekühlt werden. Der Transport muss schnell sein, damit die Ware in einem einwandfreien Zustand ankommt. Das gilt auch für Convenience-Produkte, die ebenfalls aus dem Ausland stammen können.

Bei Getränken aus dem Ausland ist der Zeitfaktor nicht so entscheidend, doch auch hier muss auf eine regelmäßige Lieferung, entsprechend dem laufenden Bedarf, geachtet werden.

Die Preisgestaltung für Lebensmittel in Deutschland im Vergleich zu anderen Ländern

Vergleicht man das Preisniveau für Lebensmittel in Deutschland mit anderen europäischen Ländern, gibt die europäische Statistikbehörde Eurostat Auskunft. Der sogenannte Preisniveauindex besagt, dass Lebensmittel im Jahr 2021 mit einem Index von 105 Prozent leicht über dem europäischen Preisniveau lagen. Um einiges teurer sind Lebensmittel zum Beispiel in Luxemburg (Spitzenreiter mit 125 Prozent), gefolgt von Irland, Dänemark, Schweden, Malta und Finnland . Günstig sind dagegen die Preise in Polen, Bulgarien und Rumänien. Allerdings sind diese Zahlen Pauschalangaben - die individuelle Preisgestaltung hängt von vielen Faktoren ab, beispielsweise Aufwand, Qualität, faire und ökologische Produktion.

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Die Logistik bei der Beschaffung ausländischer Lebensmittel und Getränke

Wie und zu welchen Bedingungen kommen Lebensmittel und Getränke aus dem Ausland nach Deutschland? Im internationalen Handel setzen die sogenannten Incoterms Standards, mit denen die Rechte und Pflichten geregelt werden. Der Begriff Incoterms ist die Abkürzung für "International Commercial Terms". Incoterms schaffen im internationalen Warenhandel Klarheit für Käufer und Verkäufer. Dabei werden sämtliche Transportwege berücksichtigt, beispielsweise Seeweg und Luftfracht, Straße und Schiene. Die Regelungen beziehen sich auf Kosten, Risiko, Versicherung, Be- und Entladung, Transportdokumente, Zölle, Steuern und Verpackung.

Häufig verwendete Incoterms sind zum Beispiel:

EXW - Ex-Works (ab Werk)

Die Klausel EXW bedeutet, dass der Käufer nahezu alle Kosten und Risiken beim Versand trägt. Der Verkäufer muss lediglich den Zugriff auf die Waren sicherstellen. Der Käufer muss sich um die Beladung und den Transport kümmern. Er übernimmt das volle Risiko, sobald er die Güter beim Produzenten abholt beziehungsweise abholen lässt.

DAP - Delivered At Place (geliefert benannter Ort)

DAP heißt, dass der Veräufer die Risiken und Kosten trägt, die beim Transport zu einer vorher benannten Adresse entstehen. Sobald die Waren an der Adresse eingetroffen sind und ausgeladen werden können, geht das Risiko auf den Käufer über.

DDP - Delivered Duty Paid (frei verzollt)

Unter DDP versteht man, dass der Verkäufer nahezu die gesamte Verantwortung für den Versand hat. Darunter fallen alle Kosten und Risiken, die beim Transport zu einer vereinbarten Adresse auftreten. Der Verkäufer muss gewährleisten, dass die gesetzlichen Pflichten beim Export eingehalten werden. Er zahlt auch anfallende Zölle. Das Risiko geht erst dann auf den Käufer über, wenn sich die Ware an der vereinbarten Adresse befinden und zum Ausladen bereit sind.

Für Gastronomen, die im Ausland Lebensmittel und Getränke beziehen, lohnt es sich, die Incoterms zu kennen und zu beachten. So lassen sich die Kosten für den Transport im Vorfeld einschätzen und gegebenenfalls minimieren. Bei leicht verderblichen Waren und bei Produkten, die eine besondere Verpackung und Vorsicht erfordern, ist es sinnvoll, Incoterms zu wählen, bei denen die Haftung beim Verkäufer liegt. Ebenso sind die Zollbestimmungen wichtig: Wenn sich der Verkäufer um die Verzollung kümmert, spart man als Besteller einiges an Aufwand.

Weitere Vorschriften für die Einfuhr von Lebensmitteln und Getränken

Innerhalb der EU sind für die gewerbliche Wareneinfuhr keine Zollpapiere erforderlich. Allerdings fällt statt einem Einfuhrzoll Erwerbsteuer an. Die Erwerbsteuer ist so hoch wie die deutsche Mehrwertsteuer. Produkte aus Drittländern müssen verzollt werden.

Für die Einführung von Lebensmittel aus Drittländern in die EU, also auch nach Deutschland, gilt außerdem die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Handelt es sich dabei um Lebensmittel tierischer Herkunft, dürfen ausschließlich Produkte von Lebensmittelbetrieben, die eine EU-Zulassung haben, eingeführt werden.

Wer Lebensmittel nach Deutschland importiert, muss neben dem europäischen Lebensmittelrecht auch das deutsche Lebensmittelrecht berücksichtigen. Unter die Eigenkontrolle fallen Punkte wie Qualität, Kennzeichnung, Inhaltsangaben übereinstimmend mit dem tatsächlichen Gewicht und Verpackung. Die Verpackung muss den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen.

Faire Bedingungen und ökologische Verträglichkeit

Nicht nur die gehobene Gastronomie achtet auf besonders hochwertige Produkte, die zu fairen Bedingungen hergestellt werden. Tierfreundliche Tierhaltung und ökologische Landwirtschaft sind generell ein Plus für Gastronomiebetriebe, denn Gäste achten zunehmend auf Faktoren wie Tierwohl und Umweltschutz. Bei Produkten aus dem Ausland ist es deshalb ratsam, wenn genau auf die Herkunft und Herstellung geachtet wird.

Vorteile mit der Verwendung von Produkten aus dem Ausland in der Gastronomie

Moderne Techniken in der Nahrungsmittelindustrie ermöglichen eine raffinierte Weiterverarbeitung von Grundprodukten. Einheimische Milch kann zu Käse "nach Art von" werden, ist aber mit Käse aus Frankreich oder der Schweiz nicht vergleichbar. Nur ein Beispiel, aber übertragbar auf viele weitere Produkte. Dabei sollte der Serrano-Schinken, der in einem spanischen Restaurant auf der Karte steht, doch besser aus Spanien stammen. Gastronomen, die spezielle Produkte direkt im Herkunftsland ordern, sind auf der sicheren Seite - die Gäste bekommen, was sie von ihrem Lieblingsrestaurant erwarten!

Die direkte Bestellung und die rasche Lieferung sind zudem eine Garantie für die gewünschte Qualität und Frische. Bei Obst und Gemüse kommt dazu, dass für zahlreiche Sorten die klimatischen Bedingungen in Deutschland gar nicht gegeben sind. Auch in den Bereichen Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte oder Käse bietet der globale Markt weitaus mehr als die deutsche Lebensmittelproduktion. Mit dem Import solcher Produkte können die Wünsche der Gäste erfüllt werden - eine Win-win-Situation für Gastronomen und Gäste!

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