16 wertvolle Tipps für Gründer in der Gastronomiebranche

In über 70.000 Restaurants, etwa 12.000 Cafés und auch über Catering-Unternehmen, Bars und Diskotheken erwirtschaften hierzulande etwa eine halbe Million Angestellte jedes Jahr Milliarden-Umsätze. In diesen Zahlen manifestiert sich auf eindrucksvolle Weise, welchen großen Stellenwert die Gastronomie-Branche nach wie vor für die Konjunktur einnimmt.

Auch der Ansturm ambitionierter Gründer, die an diesem attraktiven Markt mit einem eigenen Gastronomiebetrieb partizipieren wollen, ist ungebrochen. 60.000 jährliche Neugründungen in diesem Bereich sprechen diesbezüglich eine deutliche Sprache. Allerdings können all diese Zahlen auch nicht darüber hinwegtäuschen, dass Tausende dieser Gründungen bereits innerhalb des ersten Jahres auf dem Schreibtisch eines Konkursverwalters landen.

Oftmals sind diese Fälle dem Umstand geschuldet, dass sich Gründer Hals über Kopf in die Selbstständigkeit stürzen, ohne sich im Vorfeld adäquat zu informieren und einen strukturierten Plan zu erstellen.

Damit Ihnen das bei Ihrem Vorhaben nicht passiert und Sie mit bester Vorbereitung den Schritt zum eigenen Gastronomie-Betrieb wagen können, haben wir für Sie im folgenden Abschnitt die wichtigsten Tipps zur Gründung zusammengefasst.

Bar, Restaurant oder Café? Der Standort ist entscheidend!

Analysieren Sie im Vorfeld akribisch das Konsumverhalten Ihrer potentiellen Zielgruppe an dem von Ihnen gewünschten Standort. Hierbei spielen Faktoren wie berufliche Tätigkeiten, Einkommensklasse, Familienstand und dergleichen eine nicht unwesentliche Rolle. Schließlich haben beispielsweise Studenten zumeist einen völlig anderen Tagesrythmus als verheiratete Führungskräfte mit Familie.

Auch die Einkommen dieser beiden Personengruppen unterscheiden sich oftmals erheblich. Daher ist es von elementarer Bedeutung, dass Sie sich über den Standort und die dort ansässige potentielle Klientel genauestens informieren. Sehen Sie dieses Unterfangen ruhig als eine Art Sozialstudie und nehmen Sie es auch genauso ernst!

Das Richtige anbieten

Die Zusammenstellung der Karte sollte ebenso gezielt durchdacht sein, wie die Bemühungen zur Feststellung Ihrer potentiellen Zielgruppe und sich auch an dieser orientieren. Bedenken Sie: Die Speisen und Getränke müssen Ihre Gäste ansprechen, nicht zwingend auch Sie selbst.

Ein Gastronomiebetrieb ist kein Spielplatz für den eigenen Geschmack, sondern ein Wirtschaftsunternehmen, welches Gewinn erzielen und Ihre Existenz sichern soll. Persönliche Befindlichkeiten hinsichtlich der angebotenen Speisen und Getränke dürfen an dieser Stelle keine Rolle spielen.

Der Wurm muss bekanntlich dem Fisch schmecken, nicht dem Angler. Ein weiterer wichtiger Aspekt für die Ausarbeitung des Angebotes ist die Konkurrenzsituation.

Genaue Analyse der Konkurrenz

Einer der „beliebtesten“ Fehler, welcher immer wieder zu Gastronomie-Konkursen führt, ist die mangelhafte Analyse der Mitbewerber. Auch hier gilt wieder, eigene Befindlichkeiten zurückzustellen. Auch wenn das Herz für die italienische Lebensart schlägt, ist es zumeist nur wenig sinnvoll, in einer Straße die fünfte Pizzeria zu eröffnen.

Nehmen Sie sich also ausreichend Zeit, sich die Umgebung und die dortigen Gastronomie-Betriebe sehr genau zu analysieren. Thematische Ausrichtung, Angebot, Öffnungszeiten, Preisstruktur, Klientel und auch die Qualität der Speisen sollten Sie sich in diesem Zusammenhang sehr genau anschauen, um eine Nische zu finden, in der Sie Ihren eigenen Betrieb platzieren können.

Die richtigen Räumlichkeiten wählen

Sie sind im Zuge Ihrer Gründung sicher euphorisch und voller Tatendrang; wollen endlich Ihre ersten Gäste bedienen. Lassen Sie sich trotz allem Zeit bei der Suche der passenden Immobilie, andernfalls kann der Traum von der Selbstständigkeit schnell zum Alptraum werden. Schließlich müssen einige Kriterien zur eigenen Zielsetzung passen.

Die Bezahlbarkeit der Miete spielt hier eine ebenso wichtige Rolle wie die Frage nach den passenden Anschlüssen in der Küche, eventuellen Flächen für Außengastronomie, Räumlichkeiten zur Lagerung, einer adäquaten Belüftung, ausreichend WCs etc.

Einen Businessplan entwickeln

Wegweisend für den Erfolg Ihres Gastronomiebetriebes ist der Businessplan. Dieser dient nicht nur als Zeugnis Ihrer Planungs-Bemühungen bei potentiellen Geldgebern – er erinnert Sie außerdem schon allein durch die Erstellung an viele elementar wichtige Parameter, die für eine erfolgreiche Gründung in diesem hart umkämpften Sektor unabdingbar sind.

In diesem sind grundsätzliche Faktoren wie Zielgruppe, Standort-Gegebenheiten, Menu-Zusammenstellung, Preisstruktur, thematische Ausrichtung, Alleinstellungsmerkmale ebenso enthalten wie blanke Zahlen und Werte wie Kapitalbedarf sowie Umsatz- und Gewinnprognosen. Kurzum; Ihr ganzes Konzept strukturiert in Schriftform.

Die Finanzierung auf solide Beine stellen

Ein Gastronomiebetrieb erfordert, insbesondere in der Gründungsphase, nicht nur aufopferungsvolle Hingabe und eine akribische Planung, sondern auch erhebliche finanzielle Mittel. Sollten Sie aufgrund des zu geringen Eigenkapitals auf externe Geldgeber angewiesen sein, kommt einmal mehr die gute Planung im Vorfeld ins Spiel.

Mögliche Kreditgeber bzw. Investoren werden die Schlüssigkeit Ihres Businessplans nämlich sehr genau unter die Lupe und die Akribie, mit der Sie diesen zusammengestellt haben, ganz sicher wohlwollend zur Kenntnis nehmen. Informieren Sie sich darüber hinaus ausführlich über die Fördermöglichkeiten, die an Ihrem Standort zur Verfügung stehen. Form und Umfang differieren in diesem Kontext nämlich von Bundesland zu Bundesland.

Gesetzliche Vorgaben durcharbeiten

Jeder Gastronomiebetrieb unterliegt einer Vielzahl strenger Vorschriften und Regulierungen durch diverse Kontrollinstanzen. Das betrifft Parameter wie Hygienevorschriften, eine Verordnung zur Regelung von Preisangaben, Vorschriften zu Öffnungszeiten, das Jugendschutzgesetz etc.

Auch hier ist wieder eine penibel genaue Information im Vorfeld unerlässlich, denn bei Zuwiderhandlungen drohen empfindliche Strafen, die letztlich sogar in einer Schließung des Betriebes münden können.

Immer up-to-date bleiben

Nicht wenige gastronomische Betriebe scheitern daran, auf Änderungen der Gegebenheiten nicht zeitig genug oder gar nicht zu reagieren und stattdessen stur das eigene Konzept weiterzuverfolgen, ohne nach links und rechts zu schauen. Um auch mittel- und langfristig erfolgreich zu sein, ist eine stetig neue Bestandsaufnahme notwendig.

Entwicklungen frühzeitig zu erkennen und das eigene Konzept daran anzupassen, sind tragende Säulen für den langfristigen wirtschaftlichen Erfolg Ihres Gastronomiebetriebes. Gibt es neue Trends bezüglich bestimmter Speisen, haben sich die Essgewohnheiten Ihrer Gäste geändert oder gibt es wichtige Veränderungen um Ihren Standort?

Technische Prozesse optimieren

Ein ganzer Industriezweig beschäftigt sich mit den Bedürfnissen der Gastronomiebranche und trägt diesen durch technische Hilfsmittel zur Prozessoptimierung Rechnung. Kassen- und Reservierungssysteme beispielsweise werden stetig optimiert und tragen zu immer effizienteren Abläufen im Tagesgeschäft bei.

Ziehen Sie daher stets Investitionen in bessere Systeme in Erwägung, da sich deren Vorzüge finanziell in nicht unerheblichem Maße bemerkbar machen werden. Am besten ist es, wenn Sie langsam wachsen und auf bessere Alternativen umsteigen. Zu komplexe Systeme sind am Anfang natürlich auch nicht zielführend.

Personalführung früh etablieren

Informieren Sie sich bereits im Vorfeld einschlägig über grundlegende Faktoren der Personalführung. Ihre Angestellten sind das Aushängeschild Ihres Betriebes – mit ihnen steht und fällt der Erfolg. Kaum ein Faktor sorgt so häufig für den Niedergang eines Gastronomiebetriebes, wie unorganisiertes und unmotiviertes Personal.

Behandeln Sie Ihre Mitarbeiter nicht wie Ihre Leibeigenen, seien Sie für das Team dennoch eine souveräne Führungsfigur, die als solche Strukturen vorgibt und Lösungen findet und nicht Probleme.

Aufmerksamkeit für Ihr Lokal erzeugen

Insbesondere in der Gründungsphase ist es unverzichtbar, in adäquater Manier die Werbetrommel zu rühren. Von sozialen Netzwerken, Zeitungen, Plakaten bis hin zu lokalen Influencern sind unterschiedliche Konzepte denkbar.

Trauen Sie sich ruhig, mit Imagekleidung durch die Fußgängerzone zu laufen, einige ausgewählte, mundgerechte Köstlichkeiten gratis zu verteilen und dabei auf Ihr Lokal hinzuweisen.

Auf die richtigen Versicherungen achten

Damit Sie auf alle Eventualitäten vorbereitet sind und nichts dem Zufall überlassen müssen, sind die korrekten Versicherungen ein wesentlicher Bestandteil Ihres Gesamtkonzeptes – schließlich kann Sie eine mangelhafte Absicherung unter Umständen Ihre Existenz kosten.

Im Wesentlichen geht es hierbei einmal um Schäden, die Sie selbst bzw. Ihre Mitarbeiter bei Dritten verursachen und zum anderen um solche, in denen Ihr Betrieb selbst Schaden erleidet. Das können beispielsweise ein Rohrbruch oder andere Faktoren sein, die Ihr Lokal und das Inventar unter Umständen unbrauchbar machen.

Kaufmännische Expertise auffrischen

Ein bedauerlicherweise immer wieder unterschätzter Punkt, der einen mittelfristigen Konkurs schon fast garantiert, ist das fehlende kaufmännische Knowhow. Immer wieder möchten sich Menschen, die zuvor in der Gastronomiebranche gearbeitet haben, den Traum vom eigenen Café, Bistro oder Restaurant erfüllen, werden als ehemalige Angestellte jedoch plötzlich vor völlig unbekannte kaufmännische Herausforderungen gestellt.

Stellen Sie also sicher, dass Sie sich auch das betriebswirtschaftlich notwendige Rüstzeug zulegen, um für diese neuen Anforderungen gewappnet zu sein und belegen Sie ggf. entsprechende Kurse und Schulungen.

Realistische Einschätzung des Arbeitsaufwandes

Immer wieder stürzen sich Gründer mit völlig verzerrten Vorstellungen des tatsächlichen Arbeitsaufwandes in die Selbstständigkeit. Insbesondere in der Gastronomie ist es jedoch unerlässlich, sich nicht auf den romantisch-verklärten Gedanken einzulassen, dass mit der Existenzgründung nun zwingend auch eine „bessere“ Aufwand-Nutzen-Relation einhergeht.

 Machen Sie sich klar, dass Sie nun zwar unter Umständen mehr Geld verdienen als während Ihrer „Angestelltenkarriere“, sehr wahrscheinlich (besonders in der Gründungsphase) allerdings auch einen erheblich umfangreicheren Arbeitsaufwand haben.

Die Öffnungszeiten sind schließlich nur ein Teil Ihrer Arbeitszeiten. Vorbereitung, Nachbereitung, Buchhaltung, Planung und dergleichen werden einen Großteil Ihrer restlichen Zeit in Anspruch nehmen.

Die Familie mit einbeziehen

Aus dem umfangreichen Arbeitsaufwand, der aus einer Existenzgründung im Gastronomie-Sektor resultiert, ergibt sich auch gleich der nächste wichtige Punkt: Nämlich die Unterstützung der Familie. Leider scheitern oftmals entweder Partnerschaften oder berufliche Existenzen im Gastronomie-Sektor, weil die enorme berufliche Belastung für familiäre Spannungen und Streitereien sorgt.

Daher bedarf es schon im Vorfeld einer ausführlichen Aufklärung des Partners und ggf. auch der Kinder, die Ihre berufliche Entscheidung mit allen Konsequenzen mittragen müssen.

Laufende Kosten nicht unterschätzen

Viele Gründer in diesem Bereich stellen einen detaillierten Kostenplan über alle möglichen Investitionen auf und glänzen mit streckenweise durchaus realistischen Umsatzprognosen, vergessen abseits der einmaligen Investitionskosten jedoch einen ganz wesentlichen Kostenfaktor, nämlich die laufenden Kosten. Seien Sie sich im Klaren darüber, dass diese nicht allein aus Personal-, Werbe- und Mietkosten bestehen.

Insbesondere die Strom- und Wasserkosten, die ein solcher Betrieb mit sich bringt, können zuweilen bei falscher Einschätzung für ein böses Erwachen sorgen und die gesamte anfängliche Kalkulation völlig auf den Kopf stellen.

Fazit zur Gründung in der Gastronomiebranche

Auch in der nach wie vor hart umkämpften Gastronomie ist langfristiger Erfolg keine Glückssache, sondern das Resultat präziser Planung unter Einbeziehung aller relevanten Parameter. Der überwiegende Großteil der Firmenpleiten im Bezug auf Restaurants, Cafés, Bistros, Bars oder dergleichen ist schlichtweg auf unzureichende Vorbereitung, gravierende Fehler in der Planung und / oder die fehlende Berücksichtigung einer oder mehrerer der oben genannten Punkte zurückzuführen. Die richtige Vorbereitung ist das A und O.

Was als allgemeingültige Regel branchenübergreifende gilt, ist in besonderem Maße für die Gastronomie der Schlüssel für eine erfolgreiche Existenzgründung.  Es gibt also keinen Grund, Ihre Anfangseuphorie zu bremsen – es gilt lediglich, diese in die richtigen Bahnen zu lenken und gewissenhaft nach links und rechts zu schauen.

Nutzen Sie also Ihre Motivation, um mit Hilfe der vorgenannten Kriterien ein nachhaltiges Geschäftsmodell zu etablieren, welches Ihre Existenz und damit auch die Ihres Partners und Ihrer Kinder sichert.

Titelbild: Photo by Lauren Mancke on Unsplash