Jeder Gastronom benötigt ein schlagkräftiges und gut ausgesuchtes Team in seinem Rücken. Dieser Grundlage sind sich die meisten von Anfang an bewusst. Trotzdem kommt es gerade bei der Personalplanung immer wieder zu empfindlichen Fehlern, die am Ende hohe Kosten nach sich ziehen oder sogar die Existenz ins Wanken bringen. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf die Frage, was bei der Personalplanung unbedingt beachtet werden sollte. So kann auch sie zu einem Grundstein für den weiteren gastronomischen Erfolg werden.
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Den Personalbedarf richtig ermitteln
In einem ersten Schritt ist es wichtig, sich überhaupt um den Bedarf an Personal zu kümmern. In der Regel handelt es sich um den größten Kostenpunkt, der noch teurer zu Buche schlägt als der Einkauf der Waren oder die zu zahlende Pacht. Schon vor diesem Hintergrund ist es besonders wichtig, nicht wahllos aus dem Bauch heraus einzelne Stellen zu schaffen und zu besetzen. Vielmehr ist es wichtig, das richtige Augenmaß für den aktuellen Bedarf zu behalten.
Wie entscheidend dies sein kann, zeigt sich aktuell in der Corona-Krise. Für jene Gastronomen, die ihren Traum bereits begraben mussten, wurden oftmals die hohen Personalkosten zu einem Problem. Manch ein Gastronom setzt auf viele helfende Hände. Doch in der Folge ist eine durchweg hohe Auslastung des Betriebs notwendig, um die entstehenden Kosten decken zu können. Andere begehen den Fehler in umgesetzter Richtung und setzen sich scheinbar das Ziel, den Laden allein zu schmeißen. Dies mag aus finanzieller Sicht zunächst als eine lohnende Option erscheinen. Doch in Anbetracht der vielen verschiedenen Aufgaben, die in dem Fall unter einen Hut gebracht werden müssen, ist ein solches Projekt kaum zu bewerkstelligen.
Aus dem Grund braucht es objektive Überlegungen, um den genauen Bedarf an Personal ermitteln zu können. Auf diese Weise kann der so wichtige Mittelweg gefunden werden, der aus wirtschaftlicher Sicht als die beste Option erscheint. Damit sollte es kein Problem sein, die richtige Balance zwischen den beiden genannten Polen zu finden.
Lohnnebenkosten - so teuer ist die Unterstützung wirklich
Zur Personalplanung zählt auch der Blick auf die Gesamtkosten, die durch das Personal verursacht werden. Gerade Gründer haben oft nur die Berichte über zu niedrige Löhne in der Gastronomie im Blick. Doch zwingend müssen in dem Fall die Lohnnebenkosten mit in die Rechnung einbezogen werden. Jene Abgaben, die zusätzlich vom Arbeitgeber getragen werden müssen, können am Ende einen großen Unterschied ausmachen.
Zum einen handelt es sich hierbei um die verschiedenen Sozialabgaben, die beglichen werden müssen. Darunter fallen zum Beispiel die fälligen Summen zur Kranken- und Rentenversicherung. Auch Arbeitgeber profitieren davon, wenn sich ihre Mitarbeiter für einen Tarif mit einem guten Verhältnis von Preis und Leistung entscheiden. Gerade am Beispiel der Krankenversicherung wird jedoch das Problem eines zu umfassenden Angebots deutlich. Die vielen verschiedenen Optionen machen es für Laien inzwischen schwer, noch das günstigste Angebot zu finden. In dem Fall lohnt es sich, einen Vergleich im Internet zu Hilfe zu nehmen. Eine Übersicht über die günstigsten Tarife ist zum Beispiel auf guenstige-krankenversicherung.de zu finden.
Auch für die exakte Kalkulation der Lohnnebenkosten gibt es inzwischen die passende Unterstützung. Verschiedene Rechner im Internet halten die Chance bereit, die Belastung ziemlich genau zu beziffern. Auf diese Weise ist klar, welcher Betrag letztlich aufgebracht werden muss, um die entstehenden Kosten in Sachen Personal decken zu können. Am Ende des Tages ist es wichtig, wirklich diese Summe für die weiteren Schritte der Personalplanung zu wählen, da sie die voraussichtlichen Kosten recht genau abbilden kann.
Gesetzliche Vorgaben im Blick
Das besondere Berufsfeld der Gastronomie bringt außerdem die Verantwortung mit sich, die rechtlichen Vorgaben einzuhalten. Besonders Gründer sind sich oft nicht im Detail ihrer Aufgaben bewusst, wenn es um die Einarbeitung neuer Mitarbeiter geht. So benötigen alle Mitarbeiter, die neu vor Ort starten möchten, eine Hygiene-Erstbelehrung. Damit ist dieser Prozess aber keineswegs abgeschlossen. Denn diese Belehrung gilt nur für einen Zeitraum von zwei Jahren. Anschließend trägt der Arbeitgeber die Verantwortung, dass das Personal regelmäßig an weiteren Belehrungen teilnimmt und die Kenntnisse auf diese Weise auf der Höhe der Zeit hält.
Entscheidend ist wieder einmal nicht nur die Tatsache, dass diese Belehrungen vorgenommen wurden. Noch schwerer wiegt die Dokumentation, dass die Teilnehmer tatsächlich daran teilgenommen haben. Denn bei einer möglichen Kontrolle ist es zwingend notwendig, dies eindeutig und klar belegen zu können.
Mitarbeiterführung
Nicht jeder neue Gastronom entdeckt sofort die große Führungspersönlichkeit in sich. Oftmals ist dies auch gar nicht notwendig, um einen erfolgreichen gastronomischen Betrieb führen zu können. Andererseits müssen jedoch bestimmte Merkmale der gelungenen Kommunikation im Team eingehalten werden. Die Rolle des Chefs bringt automatisch mehr Verantwortung mit sich. Entscheidend sind aus dem Grund klare und unmissverständliche Ansagen, die einen klaren Kurs vorgeben.
Außerdem sollte jeder Mitarbeiter von Anfang an darüber informiert sein, welche Werte besonders hochgehalten werden und dadurch bei der Arbeit auf keinen Fall vernachlässigt werden dürfen. All dies gelingt auch ohne eine unangenehme Strenge, die den Zusammenhalt im Team schnell wieder gefährden könnte. Denn unter dem Strich ist die Mitarbeiterzufriedenheit genau so wichtig wie die Zufriedenheit der Gäste, obwohl dies nach außen hin gerne anders kommuniziert wird.
Zur Führung des Betriebs zählt auch der Blick auf jegliche Möglichkeiten zur Fort- und Weiterbildung. In der Branche wurden über die letzten Jahre viele interessante Angebote geschaffen, die dafür sehr gut geeignet sein können. Dies gilt sowohl für Köche, als auch für Servicekräfte. Der langfristige Mehrwert für den Betrieb und für die Mitarbeiter, die damit womöglich den nächsten Aufstieg schaffen, ist nicht zu verkennen.
Titelbild: Photo by Kate Townsend on Unsplash
